[情報] 偶而一發的螞蟻人NEWS「進擊的分子冰淇淋×8品牌」台韓港美澳遍地開花＋SEASON Cuisine Pâtissiartism台北敦南旗艦店食記

img source: N2 Extreme Gelato/edit:Hanabi Punch

分子料理是____？

簡單來說，分子料理的原理是「改變食材型態，但化學組成不變」。而分子冰淇淋是利用「高壓液態氮」極速降溫至-196度，讓基底材料化為冰凍爽口的冰品，口感介在冰淇淋跟霜淇淋間，但因為冰晶結構小，吃起來更綿密滑順。接下來在介紹分子料理究竟何方神聖之後，會一連整理位於台北/高雄/首爾/香港/洛杉磯/雪梨/墨爾本…共8家專營「次世代分子冰淇淋」的年輕品牌！

「分子廚藝」（Molecular gastronomy）已在歐洲興起數年，評價兩極，或許一般大眾（包含我）仍然覺得有點陌生、有點距離感，印象中是歐美創作餐廳才能吃到的，料理人與其說是廚師，更像是科學家，施展一場場「解構再重組」的魔術。

一是利用可食用的化學物質合成逼近真實食材的口感，例如吸引比爾蓋茲投資的「植物性人造蛋」，據說用這個合成蛋液做出的炒蛋，風味口感都足以媲美真蛋。二是改變物質原本的形態，最淺顯易懂的就是讓一粒粒的砂糖結晶變成輕飄飄如絲縷的棉花糖。

也因為解構再重組，「顛覆口感的既定印象」成了鑽研分子料理的人們最熱衷的事，比拼創意做出個人識別度，帶來「所見未必所得」的飲食革命。例如泡沫狀的牛肉、珍珠寶石般的高湯，追求那一秒的入口驚奇，彷彿是以精密的科學執行最高等級的惡作劇！（我個人還是比較想吃有彈牙的纖維肌理的“真・牛排”啦:p）

年初與朋友在有點誤打誤撞的情況下(笑)造訪了主打分子甜點的SEASON Cuisine Pâtissiartism。
facebook  LINK HERE ＊低消每人一份餐點＋飲料 / 另收服務費10%
地　　址  台北市大安區敦化南路一段295巷16號
營業時間  週二~週日 11:30~21:30

店員對自家甜點了解程度很高，介紹詳盡但不匠氣擺弄，或許是因為當晚連我們這桌只有三桌客人，服務應對超級仔細。可能晚上七八點明明應該吃正餐的時間，我們一進門卻只關心蛋糕櫃裡還剩什麼甜點實在太不尋常了，所以後來還招待了一份分子甜點最入門的童趣棉花糖。只是跟清爽淡雅的花神＆層次多變的蘋果派一比，彷彿冒著粉紅泡泡的棉花糖顯得有點死甜膩口，雖然很感謝款待但最後這道沒有吃完...<(_ _)>

pic cr. Hanabi Punch

花神 NT.200
現烤低溫熟成蘋果派佐橄欖油冰沙 NT.380
童趣棉花糖 NT.150（招待）
法式早餐茶、五點鐘茶各NT.200（熱）可回沖

其中無花果蘋果派一旁佐上了蘋果汁，另一杯淡淡黃綠色的是橄欖油冰沙。這杯冰沙翻新了我以既有認知想像「橄欖油的味道」能怎麼變身的任何可能，無法斷定觸舌瞬間化開的「冰鎮綿密物」本尊究竟為何，這份不確定感，莫非就是品味分子料理的境界嗎XDDD 只能說我的庶民魂一時半刻還不是很習慣...:p

據說，進到徹底執行分子料理的廚房，是見不到任何生鮮食材的，而是成批裝了「化學原料」的罐頭或原料桶（雖然這畫面實在太激不起食慾了，但也杜絕了蟑螂老鼠等衛生問題不是嗎XD），也有人說分子料理是太空食物的延伸應用，或許分子料理研究是解決全球食物資源逐漸短少、分配不均的希望之一。

凍感白煙並非新鮮事但娛樂效果滿分

有不少提供甜點的分子料理餐廳，選擇將戲劇化的製作過程現場展演給客人看，也許是開放式的甜點廚房，或者是臨桌獻上一場充滿娛樂效果的創作秀。

利用高壓液態氮氣特性，遇空氣中水氣瞬間漫出白色煙霧，豐富了感官體驗。享用美食不僅只滿足味蕾，連視覺享受都照顧到了。雖然冒白煙並不是一個很新甚至略嫌老派的噱頭，但卻能輕易勾起所有人腦海中「真好吃！」的共通記憶，舉凡的火鍋（熱騰騰！）、拉麵（暖呼呼！）、咖啡（香醇芬芳！），更不用說令人暑意全消的冰品囉～

分子料理其實並沒那麼高不可攀，因為身價並非取決於原料，而是技術結合創意。於是全球各地腦筋動得快的經營者，不約而同以操作簡單的冰品搶灘大眾市場！也為了呼應分子料理緣起科學實驗的背景，不少販售分子冰淇淋的品牌都選擇將「實驗室元素」融入店裝潢，像是燒瓶、試管、針筒，並選用白色、藍色等理性色系。也很愛用「LAB」或是代表「氮元素」的N字母為店命名。

FLASK（釜山） / pic cr.Joan Coello

pic cr. Ice Cream Lab（LA）

分子冰淇淋以液態氮瞬間降溫「改變原料形態」製成，優點是不需要以人工添加物的乳化劑、穩定劑或高乳脂讓冰淇淋成形，靠的是低溫，但也代表會隨著溫度上升而迅速融化，最標準的享用步驟就是現點、現打、即刻享用（又是一個促成排隊人潮、吸引注意的時間因素），不宜外帶保存。這個優點也同時讓分子冰淇淋被貼上「比霜淇淋、冰淇淋更健康」的標籤，不過呢，也不能忘了往上追溯關鍵的「原料、原液」是否也健康？不然我們其實可以把「分子料理」當成一種新的宣傳噱頭，輕鬆看待即可～:) 另外，店家也應該留意工作人員＆消費者的安全，雖然液態氮常見於皮膚科的冷凍治療，但若是操作不當（例如與混和的原料溫差過大）也有可能發生危險的～（延伸閱讀：[三立新聞]當心！「液態氮」非乾冰，尾牙誤用恐爆炸！）

「科普」完分子冰淇淋之後，下件事只剩「哪裡可以吃得到」而已吧？XD

其實一開始是因為Instagram上韓國網友po了THE LAB Creamery（標了#明洞，但打卡的地方是鄉下XD 這線索是要逼死誰～），於是用僅有的關鍵字展開一連串土法煉鋼的Google搜尋XD 一查，還發現「氮」的韓文“질소”跟日文的“窒素/ちっそ”發音好像～（雜學經驗值＋1）

以下7個城市共8個品牌就是在搜尋途中拾獲的，都在相關關鍵字的第一頁，應該有點品質保證吧？XD 相信這幾個城市、或者沒列出的城市也絕對有其他分子冰淇淋店插旗子了，再搜下去會沒完沒了:p 總之先從台北出發南下高雄吧，然後經香港轉機飛往首爾，再轉飛至美國，最後繞到南半球澳洲涼一下再回熱烘烘的家吧！XD（好荒唐地繞了太平洋一圈）

台北
49LAB（2014年6月發表）
facebook  49LAB是由Bakery49經營的系列品牌 LINK HERE
地　　址  (1)Bakery49台北敦北店 (2)信義三越A8館 (3)板橋環球購物中心
營業時間  (1)週一～週六 9：00～21：00、週日 9：00～16：00
　　　　 (2).(3)依各百貨為準

pic cr. 見LOGO

pic cr. 見LOGO ☆飲酒過量有害健康☆

pic cr. 見LOGO

台北
Cool N2 分子虎分子雪糕專賣（2014年4月開幕）
facebook https://www.facebook.com/coolN2
地　　址台北市士林區文林路27號
營業時間 12：00～23：30（或至12：00不定）

目前是號稱「台灣最早專營分子冰淇淋」的品牌！圖中份量看起來給得很大方～！

pic cr. Cool N2分子虎

高雄
N7分子冰淇淋專賣店（2014年6月開幕）
facebook  https://www.facebook.com/N7LNIC
地　　址  高雄市苓雅區林森二路17巷25號
營業時間  14：30～22：00　不定期公休

pic cr. N7LNIC

「港式奶醬脆多士」上面還插了香港小旗！/ pic cr. 見LOGO

「重擊巧克力雪酪」附實驗室元素的針筒淋醬！/ pic cr. 見LOGO

pic cr. N7LNIC

香港
Lab Made（2012年開幕）
facebook  https://www.facebook.com/LabMadeHK
地　　址  大坑、尖沙咀、將軍澳、屯門、北角
營業時間  以及各店地址、公休時間 LINK HERE

常推出期間限定的特別口味，像是充滿香江風情的港式月餅系列：雙黃蓮蓉月餅、流沙奶皇包、士多啤梨（草莓）牛油酥。早在2012年就開幕的Lab Made，現在更多角經營與潮牌推出許多聯名周邊商品～

港人總是如此澎湃～～XD / pic cr. Lab Made

pic cr. Lab Made

想必是保育大熊貓的聯名活動！/ pic cr. Lab Made

韓國

搜尋「질소 아이스크림 （氮氣 Ice Cream）」就能找到很多相關訊息囉（LINK intagram主題牆）～不只以下介紹的2家，光是主題牆上還有THE LAB Creamery（明洞、首爾大學、釜山）、The FLASK（釜山）、N2 Gelato Lab（蔚山）、ici（大邱）、icelab（大邱）等等等等等！韓國真的是冰淇淋的天堂啊～～～～（往空谷吶喊）抱歉無法提供詳盡的口味資訊，因為我還停留在有一搭沒一搭的懶人認字母階段XD

首爾
弘大AZOTO（홍대 아조또）
facebook  N/A
地　　址  서울시 마포구 서교동 366-19 [HP]Tips 弘大停車場街前段
營業時間  週日～週四11：00～23：00、週五週六12：00～23：00

※韓國網友食記 http://blog.cyworld.com/mchoux/4243604

pic cr. mchoux world

首爾
VOILA Creamery 弘大店（브알라 크리머리）
facebook  https://www.facebook.com/voilacreamery
地　　址  서울시 마포구 서교동 332-14  [HP]Tips 往STYLENANDA、由7-11轉入的那條巷子
　　　　（延伸閱讀：STYLENANDA弘大旗艦店怎麼去）
營業時間  週日～週四12：00 ～22：00 、週五週六12：00 ～ 23：00

VOILA的FB介紹說他們是韓國第一家液態氮冰淇淋！看來展店版圖也是最廣的，在盤浦、忠武路站等交通便利的地方，以及韓流fans可能會去踩點的京畿道高陽市日山園區（일산/一山）都有分店～

※韓國網友食記 http://blog.daum.net/lovelygreent/1157（弘大店）
　　　　　　　 http://blog.naver.com/s_0422/40180144642（日山店<--mbc附近!）

pic cr. sona_sona20@instagram

pic cr. 홍키의 美好的日子

洛杉磯
ICE CREAM LAB
facebook  https://www.facebook.com/LAIceCreamLab
地　　址  噢天，一看郵遞區號是90210飛躍比佛利呀（已懷舊XD）LINK HERE
營業時間  週日～週三 12：00～23：00、週四～周六12：00～24：00

pic cr. Ice Cream Lab

7/20 全國冰淇淋日！這什麼夢幻的節日♥ / pic cr. Ice Cream Lab

雪梨、墨爾本
N2 Extreme Gelato
facebook 雪梨（LINK）、墨爾本（LINK）
營業時間週一～週日 13：00～23：00

我必須說搜圖時最令人崩潰的就是這家!!! 創始人是亞裔，除了水果、巧克力等大眾口味，他也很擅長融入東南亞熱帶風情的食材，像是香瓜、椰果、西米露！咖椰土司口味還挺進了澳洲冰淇淋大賽～令人太好奇的配料與口味，卻吃不到>O< 只能用多圖攻擊表示我的理智斷線～（快加入這個行列一起崩潰！）而且店員在大門玻璃上的每日留言實在太幽默有才～～

All pix cr. goes to N2 Extreme Gelato

傳說中的高壓液態氮鋼瓶！

香瓜雪酪＋椰子乾＋椰果＋注入柚子酒！太想吃了～～～　☆開車不喝酒,喝酒不開車☆

火焰噴槍伺候黃金香草卡士達冰淇淋，現做《冰與火之烤布蕾》～omg....銷魂。

品牌自介表示：我們不做那種宣稱低脂妝點得毫可愛的產品，只使用鄰近酪農人家產的全脂牛奶與鮮奶油！XDD

當然也不是只有monster級的Menu，也有這種花花果果的小清新～

澳洲家家戶戶必備的VEGEMITE抹醬也拿來玩出新口味！！！

menu都在大黑板牆上～前陣子是應景的世足版本

開始，店員系列：如果你看得清楚這段文字，代表你沒有過一個「醉棒」的聖派翠克節

P.S. 人生苦短，管他卡路里什麼的...

墨爾本店在萬聖節遭喪屍入侵（而且是勞碌命的喪屍XDDD）

最後來欣賞一下一家在芝加哥的分子冰淇淋店。除了用液態氮「急凍」的冰淇淋能像星巴克咖啡般客製化配料＆口味，還有另一種「加熱」的分子料理法，利用常在義式咖啡機上看到的奶泡蒸氣管，迅速將原料液打成綿滑有空氣感的布丁！記者還體驗了分子料理「所見未必所得」的特色：「看起來是紫色，但卻是香草口味！」不過食用色素這檔事就是見仁見智囉:)

※圖片版權歸屬標記之原圖創作者與品牌，純整理分享。如有不妥懇請來信 hanabipunch@gmail.com

#More on：

facebook page >> www.facebook.com/HanabiPunch

Instagram >> @Hanabipunch

#延伸閱讀：

[情報] 偶爾一發的螞蟻人NEWS「是唇蜜還是蜜糖？」150年製菓老舖新生玩創意